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      2. 美食頻道
        央視推薦!中山這款美食,為何那么火?
        發布時間:2021-03-03 來源:中山發布

        嶺南廣東,中山黃圃,這個有著近870年悠久歷史和厚重文化底蘊的古鎮是廣式臘味的發源地之一。

        一直以來,黃圃鎮都以臘味而聞名中外,黃圃臘味傳統制作工藝還入選廣東省非物質文化遺產項目。

        3月1日晚,央視CCTV-2財經頻道《經濟半小時》欄目播出以黃圃臘味為主題的節目《嶺南美食突圍記》,再讓這道中山名品在全國觀眾前露臉。

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        《經濟半小時》是中央電視臺創辦最早,影響最大的經濟深度報道欄目。當晚節目以一個黃圃臘味的老行家為在外地上學的小孩親自做臘味的故事展開,講述黃圃一代代人熱愛和傳承黃圃臘味,以及創新的發展之路。

        片中還充分展現出黃圃臘味的獨特制作方法和色香味俱全的美味,反映出黃圃臘味悠久歷史和飲食文化。

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        2004年,黃圃鎮獲“中國食品工業示范基地”和“中國臘味食品名鎮”稱號。2006年,黃圃臘味被審定為國家地理標志保護產品,臘味已成為中山市黃圃鎮的特色名片。

        黃圃臘味起源于清光緒年間,由黃圃民間小食作坊的主人王洪利用當地原料,加上獨特的手工技藝制作發明而成。由于黃圃臘味色香味俱佳,深受百姓歡迎,并紛紛仿效制作,從而形成了臘味制作行業。一百多年前,黃圃人已前往華南多地應聘臘味制作師傅或設廠生產臘味。

        黃圃臘味顏色紫紅悅目,光澤明亮,紅白相間,肥瘦適當,肥而不膩,入口味道甘香酥軟,咸甜宜人,香醇厚實,賣相誘人。

        究其原因:材料選用豬后腿肉。因為豬后腿肉厚大而扎實,味香口感好。制作過程是人工切肉模式,口感嫩滑有嚼感。味料選用合理。酒、糖、鹽搭配相宜,沒有防腐劑。烘培溫度掌控得當。

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        2009 年,“黃圃臘味傳統制作工藝”被審定為廣東非物質文化遺產。其中的“搶色”是控制傳統臘味色澤最重要的烘烤技術,也是臘味生產中關鍵的一環。這一個需要長期經驗積累的烘烤技術,主要依靠烘烤技術師傅一代代傳承,如果“搶色”好了,是色香味俱全的臘味。

        大規模長期的臘味制作,使黃圃人漸漸總結出一套腌制配方和制作臘味花式品種的方法,也使黃圃人制作臘味的技藝聞名于世。改革開放后,黃圃一度開設200多家臘味生產工廠。至2017年,眾多工廠被整合成80多家具有一定生產規模的臘味生產企業,生產旺季每日可達200多噸成品,是全國最大的廣式臘味生產基地。

        黃圃鎮臘味現有60多個品種,以臘腸、臘肉、臘鴨、臘魚、臘金銀潤、關刀肉、鳳凰盞、臘鴨腸、鴨扎包等品種銷量最大。黃圃人不僅擅長制作臘味,也是烹飪臘味的高手,比如飯面蒸臘味、臘味糯米飯(煲仔飯)、臘肉炒菜(瓜),臘鴨炆芋(茨)仔、臘味芋頭糕等。

        對食材有著高要求的中山人將臘味融匯烹飪出別具特色的臘味宴。

        黃圃臘味嚼后回香,食而不膩,人們感受到的不僅是熱鬧的煙火氣,更是一份鄉愁鄉情。

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